连续一周了，BACCO 餐厅的厨师长石铁扛每日凌晨一两点到家，早上再跟着天光一起醒来，换上熨贴平整的厨师服，从家到餐厅，再沿着石阶向户外厨房走去。十一月的莫干山，早晚已有很深的寒意，日头却仍是饱满的。阳光明晃晃，些许微风，扫过红纸黑字的「喜讯」，上面印着几个大字：最美村宴来了。

石铁扛知道这场村宴后的许多秘密。比如眼前这圆柱形户外烧烤炉是如何在一天之内焊接完成，里面这正翻滚炙烤着的猪又是如何被抽去所有骨头固定在铁丝网架上，还有 17 道菜式是怎么在一周内确定，明明最早开始准备的酱香鸭为什么会失败，以及作为点心的手工青团和垡头汤圆又从何而来。但他此时顾不上说话，叉着烤猪的铁钎紧握在手里，时不时地要转动，确保每个部位均匀受热。偶尔火苗腾的一声蹿起来，在表皮燎出一小片焦黑，还得用刀细细地刮去焦黑的部分。

全猪的烤制过程漫长，石铁扛每 5 分钟就要将烤架翻转一次。

黑色铁丝网烤得发亮，烤炉里的烟直直地往人脸上熏，衬得他下眼睑上的两片黑晕愈发地浓。间或有人上前围观，又速速退后回去，石铁扛岿然不动，就着烧烤炉反复地烤、刮，一遍遍地给猪皮刷油。「这就是明晚村宴的主角了。」他淡淡地丢下一句，转身去给炉子添柴。趁势问，这炉里烧的什么木头，梨木还是枣木？石铁扛眼皮耷拉着没理，半响，才有些不情愿地抬头，「什么枣木梨木，那都是市场灌输给你们的，枣木无非密度高一点耐烧一点，香味什么的都是胡扯，我们用的就是莫干山里的杂木，以前村里人烧柴火饭用的也是这种木头。」

村子是莫干山镇紫岭村。因山高路远，历史上一度是闭塞贫瘠之地，民谣里唱，「劳岭滑淌紫岭高，九曲弯弯真难跑」。2011 年，法国人司徒夫（Christophe Peres）在村里一老茶厂上建成法国山居，自此开始为外人道。13 年后，莫村旅馆在原先法国山居的基础上落成。2024 年 7 月，BACCO 餐厅从阿那亚来到莫村旅馆，石铁扛和餐厅主理人胡文滨（大家习惯称胡哥）、尚茜一齐到了紫岭村。一日之后的「最美村宴」，将是莫村旅馆的正式亮相，也是 BACCO 抵达莫干山后的最重要一役。

BACCO 餐厅为此次「最美村宴」搭建的户外厨房。

石铁扛黝黑的脸上看不出什么情绪。80 人的宴席于他不陌生，阿那亚时，几乎每月都要招待一场上百人的婚宴。最夸张的一次，他招待过 1000 来人的自助餐。但这次多少特别，半屋子红艳艳的「喜讯」、人人脸上郑重其事的表情，昭示着它的隆重。宾客们不远千里，从北京、上海、杭州等地出发，登上火车或是飞机，再转乘汽车或是自驾，路程从两小时到六小时不等，心心念的也是这一场宴席。

准备工作从十日前开始：拉菜单，安装照明，定制烤箱，备全炉灶，架上蒸锅案板，布陈灶台岛台，腌上咸鸡酱鸭，买齐鲜肉鲜菜。此刻，距离开席还有 1 天零 2 小时。所有锅灶一一就绪。左边是为烤猪定制的圆柱形户外烧烤炉，右侧四张一字排开的方形灶台，正中一石块垒砌的条形岛台，岛台上一列迷你的小泥灶，枇杷叶、迷迭香、柏树枝扎成一束束的小把，镶嵌在石块与石块间的缝隙间。这里是莫村旅馆玫瑰园延伸出来的一片户外烧烤区，距离 BACCO 后厨 200 来米，步行一两分钟即是吃席的礼堂。在剩下的 1 天多时间里，这片 10 几平方米的空间将充当村宴的厨房、10 位厨师的战场以及 17 道美味的诞生地。

提前预备的风鸡、酱鸭、腌肉、香肠等挂满廊棚一侧。

地板用高压水枪冲了又冲，岛台、炉灶都反复地擦拭，边边角角都透出新来。一只只风鸡、酱鸭、腌肉、香肠、羊腿，用铁钩高高吊起，挂在廊棚的竹竿上。成堆的花生、荸荠，成捆的葱与迷迭香，成把的枇杷与柏叶，还有不同大小的芋头、红葱、青皮萝卜，满满当当的，在巨大的圆簸箕上铺开，再置于三角形竹架上。一面圆簸箕堆满了，换另一面，继续满，继续换，直至垒满一个三层竹架。食材背后是山水、物候与气象，这些青红柳绿虽不能言语，却也无声地向每位远道而来的客人讲述着这片土地的丰饶与情谊。

村宴当日，厨师们不是最早抵达厨房的。一大清早，两只羽冠斑斓的山鸡来到了厨房对面的斜坡上。山鸡不打鸣，大多时候，它们静静地低头琢着草地上的嫩芽、种子、果实，偶尔向某些昆虫发起攻击。到了下午，两只鸡的肚子都圆滚滚的下垂，像刚吞下了一两个汤圆儿似的。下午 2 点 37 分，山中采秋归来的宾客们望见了这日的第一缕炊烟 —— 经历了一夜风干后的烤全猪，正在经历最后的炙烤爆皮。天澄澈极了，炊烟袅娜，这是胡文滨念想许久的场景，也是他关于这场村宴的思考原点。「当我去设计村宴的时候，我考虑的并不是吃什么东西喝什么东西，我首先想到的就是炊烟，这个城里面已经看不见的东西。」

主理人胡文滨（左一）与 BACCO 餐厅厨师协力筹备「最美村宴」。

这是一位不爱称自己为厨师的厨师，开餐厅十余年，吃得多见得更多，有着这个年纪应有的饱经世故又深明底细的眼神。村宴落地前，胡文滨问村书记，村里办宴都会做些什么菜？书记答，宴为大事，按莫干山风俗，头一件事便是杀猪，做杀猪菜。何为杀猪菜？无外乎炖排骨、蒸红烧肉、做扣碗。胡文滨觉得没意思，「这些到哪都一样，如何体现出你所谓的『最美』？」他决定烤一整只猪。

乡间的大席，多数都是在炖、煮、蒸上下功夫。尤其一味蒸，因「蒸蒸日上」的好意头，民间但凡结婚、乔迁、祝寿等人生大事，总会张罗上几道蒸菜，当地的扣碗便属其列，所谓「无蒸不宴」。对于厨师而言，蒸这种烹饪手法也相当讨喜，其一在于快，其二也容易保持食物的完整形状。烤则是相对新的事物，更多时候被归入西餐范畴。烹饪上，胡文滨一向无所谓方圆规矩，这道烤猪便是按粤式脆皮烧肉的做法，取名「明火烤全猪」。

猪是前天晚上杀的。一头两百多斤的母猪，乡下吃野菜长大，开膛破肚后送到餐厅，剔掉所有骨头，猪皮扎孔，用特制香料腌制入味。而后将其固定在一张定做的弧形铁丝网罩上，用 100 ～ 120 摄氏度的滚水烫过，开始第一次烤制，随后放回室温中风干脱水，这一套流程走下来，24 个小时已经过去。下午 4 点，经历了两次烤炙的红白肉身变成了薄薄一片的金黄，猪的耳朵和尾巴被裹上锡箔纸，背部滋起大小不一的油泡儿，油脂从猪皮表面渗出，滴落在烧得将尽未尽的木炭上，偶尔噼噼啪啪地响几声，有种说不出的暖和与亲近。

经炙烤，猪皮逐渐上色，变得酥脆。

「现在熟了吗？」「要烤到什么时候？」上午下午，人来人往，总少不了这样几句发问。大多时候，胡文滨是个不苟言笑的旁观者，只偶尔在熟悉的客人上前时，割下一两片递给他们尝。要蘸什么吗？需要什么配料吗？胡文滨通通摇头。学着他的样子将一小块烧肉径直放进嘴里，所有的皮脆肉嫩化作一声「哇！」的惊叹，在烟雾缭绕的半空里回荡。

朴实的东西大多有一种归属感，炊烟、炭火、油脂都属其列。胡文滨的说法是：我们做食物的不要为了美而美，我们要的是夯实了的美，不是飘着的美。村宴当日，为了节约晚上烹饪的时间，许多菜式一上午就开始在 BACCO 后厨进行必要的准备：剁好酱香鸭，切好香肠片，煮上大肠和豆腐，炖上板栗鸡，蒸上带鱼，备好葱段姜丝、青椒红椒、面团以及糯米。

砂锅滚沸，开席在即。

下午 5 点，天光渐渐暗下来，厨房里亮起大灯。氤氲的灯光下，盖着锅盖的锅子欢快地冒着白烟，带鱼的蒸汽一团一团拱着人，小泥炉上的砂锅一直咕嘟咕嘟滚着，锅里浓葱碧绿，豆腐雪白，都一副吸满了汤汁快要溢出来的样子。厨师们关照着炉灶里的火，偶尔腾出余裕，看看山望望人。5 点 5 分，演员吴幸健来到厨房，拍摄活动所需的照片。「这是吴老师。」工作人员向厨师们介绍道。双方对视一笑，结束前，一位年轻厨师上前要了张合照，待吴幸健走远，他轻轻问一旁的工作人员，这位吴老师是教什么的？所谓人间烟火，也许正是由这些具体又冒着热气和傻气的回忆构成。

天全黑下来，宾客们揣着辘辘饥肠从莫村旅馆各处汇集到这这片亮着光的草地。炭火和食物的香气勾得人愈加馋意勃发，语言和肢体都急迫起来。胡哥，砂锅里炖的是什么？是浓葱豆腐。胡哥，蒸笼里蒸的什么？是带鱼。胡哥，这大铁锅里煮的是什么？是本地的鹅，我加了福建武夷山的红菇。最后总会又绕回到一个已问过了七八遍的问题，村宴到底几点开始？胡文滨笑而不语，转身走开。

在浓葱豆腐里加入糯米黄酒。

时针指向 6 点，离村宴开席还有 1 小时。厨师们身着统一的白色厨师服，戴上深蓝色围裙，耳朵上别着对讲机，已然一副整装待发的模样。2 分钟后，在石铁扛的示意下，一位厨师剪开袋装的糯米黄酒，挨个加入正在小泥灶上煨着的浓葱豆腐里。5 分钟后，盛着香肠片、酱鸭块的不锈钢托盘上的保鲜膜被揭开，两位年轻的厨师戴上蓝色一次性丁腈手套，开始从托盘里往瓷碟里次第摆放。

一碟里有多少片香肠？就是一整根。酱鸭呢？也是一整只。没有具体数目，一律都满盘满盏的，这是莫干山和 BACCO 的礼节。

「肥肠里面丢东西了！」

突然，胡文滨的脸色一沉，没有了白日里的悠哉悠哉，语气也急促起来，「花椒炸一点，完了以后加蒜，大量的蒜蓉堆上来，大量的蒜蓉！」一旁的石铁扛马上低头对对讲机讲话，「严哥严哥，剁点蒜蓉端上来，还有花椒和辣椒都炸一点，端上来。」原本轻松的气氛一下凝重起来。胡文滨拿起一根玉米，开始往锅里放玉米粒儿 —— 这并不在原本计划之列。

一场村宴的诞生，包含着许多随机应变的决策。

如果一会儿大家吃肥肠，发现里面有玉米不会觉得奇怪吗？给他们的就是这种「奇怪」。你自己这样吃过？没有。没有就敢这样？因为它不违和。你怎么知道不违和？他长长地叹了一口气，好脾气道，你吃肥肠你不吃米饭吗？一样的道理。

胡文滨再回到煮肥肠的锅灶前已是几分钟后。他揭开锅盖闻了闻，厉声道，还是不够，再加一点！「你们知道北京有一道小吃叫炒肝吗，这玩意儿就和炒肝一样，蒜要不够就死掉了，没有灵魂了！」这回，他话音刚落，一碗堆成小山似的新鲜蒜蓉便递到了面前。

11 张疲惫中泛着笑意的脸，就此定格。

6 点 30 分，随着吉时的临近，准备工作也加快了步伐。6 位传菜员换上统一的深蓝色工作服，系上红色围裙，站在厨房正对面的草地上等待上菜。他们都是莫村旅馆的工作人员，临时被派来支援 BACCO 餐厅。尚茜开始向所有人讲解今晚的工作：晚宴 7 点开始，一共 17 道菜，6 个人，你们每个人对应 1 桌，每一桌是 2 份相同的菜。「一个青团、一个烤包子、一个烤全猪要特别注意，尤其是猪，猪是厨师们抬上去，服务员分给宾客。青团得是你们两个人举着竹簸箕上去，服务员夹。」她不厌其烦地交待道。

厨房的准备工作已近尾声。上菜的阵势早就摆下，长时间的等待，让热情也变得寡淡了几分。「我们来拍张合照吧！」尚茜提议。摄影师春雪闻讯赶来，「我来给你们拍吧！」10 位厨师很快站成一列，在一排排酱鸭、香肠、咸肉投下的光影前，对着镜头喊起了口号：最美村宴！相机是无声的剪刀，裁剪着此时此刻的时空，一周的早出晚归，一整天的站立，11 张疲惫中泛着笑意的脸，就此定格。

「最美村宴」餐桌花艺由园林设计师曹南创作。

与此同时，百米开外的礼堂正在进行最后的调整。桌椅的间距，话筒声音的大小，勃艮第杯摆放的位置，每一场宴席背后都是琐碎到无以复加的细节。临近7点，室外浆黑一片，越发衬得礼堂的明亮。人群如同趋光的飞蛾，齐齐涌向礼堂门口，一身黑裙的宋佳走在人群的最后。3 分钟后，米色幕帘拉开，两位身着旗袍的民歌歌手唱着《采茶舞曲》入场。栩栩华生内容集团总编辑冯楚轩宣布，莫村旅馆正式开业：「希望大家能永远食运昌隆，吃好喝好，长生不老！」

千呼万唤，最美村宴终于开席。

礼堂门口，等待传菜指令的服务员。

厨房变得无比安静，一时之间，只听得碗碟叮叮地轻叩，脚步无声地移动。

19 点 10 分，这种奇异的安静被打破。胡文滨从礼堂传回「控节奏」的提醒：凉菜要快，热菜荤素搭配着上，不用太摆盘，村宴不用太刻意。10 分钟内，酱香鸭、莫村香肠、糟香卤豆干、麻椒土豆丝、野笋干香菜根，5 道凉菜一一上桌。厨师们各司其职：尚茜和胡文滨在礼堂照看宴席现场，石铁扛坐镇厨房出菜口，把握上菜节奏。

19 点 21 分，第一道热菜笋干烧毛豆开始装盘。「带鱼、鸡、 鹅汤开始准备！」随着石铁扛一声令下，带鱼迅速从蒸笼里拿出，滤去水份，淋上酱汁，摆上烹制后的金桔，一道金桔烧带鱼就完成了。紧接着是板栗烧竹林鸡，案台上等候多时的一碟青椒粒儿、一碟红椒粒儿先在油锅里炝热，再哗啦啦一齐淋在鸡肉上出锅。

尚茜将新鲜出炉的烤包子分发给宾客。

19 点 40 分，烤包子也新鲜出炉了。这是胡文滨心中仅次于烤全猪的第二主角。来自意大利那不勒斯公认做披萨最棒的「00」级面粉，擀制成新疆烤包子的方形，馅料则用莫干山当地地道的湖羊肉。「混血的孩子才好看。」几小时前，在 BACCO 中餐厅，胡文滨一再重申过这一烹饪理念。不过经历了「玉米肥肠」的冲击后，这种程度的组合再自然不过 —— 毕竟从外形上看，它与一只地道的新疆烤包子并无二致。

19 点 46 分，对讲机里传来两声急促的「准备，准备」。蓄力了两整日的大戏终于要登场亮相。两个三角形竹架率先搬入礼堂，在张贴了一面墙的「喜讯」前停住，四位厨师一人提着铁丝网罩的一角，将烤猪置于竹架之上。四下喧哗的宴席突然安静下来一秒，目光齐刷刷望向礼堂中央。

现场拆分烤全猪，是「最美村宴」的重头戏。

银色尖刀闪着寒光。木质的把手握在石铁扛手里，刀尖先在猪背部划开一个口。顺着这个口竖着往下，慢慢切进，再用力紧压刀背，一块整猪便分作两半。同样的动作，再横向来一遍，两半便分成了四块。猪肉烤得正好，皮脆肉韧，刀一碰上去就听到「呲啦呲啦」的声音。油脂顺着铁架落下，一滴一滴，在地上渐积起一滩润亮的光。油脂的香味四散开来，醺醺然中，催得人不自觉地吞咽起来。

「这块肉最棒了！」石铁扛切下一大块后肘肉，带点娇嫩的粉，还看得见颤巍巍的胶质。一位同事接过去，迅速将其修切成平整的长条状，然后另一位同事继续将长条剁成方正的块状，再装盘呈上。「铛铛铛」，菜刀一次次向砧板发起攻击，那气势敌得过千军万马，人头攒动，勺子将碗碟敲得山响，无数个「铛」字劈头罩下来。

金桔烧带鱼。

重头戏之后，上菜的速度慢下来。酒带动了整个宴席的氛围。山间的老房子里，装满了青年男女的阔谈与笑语。在乡下，时间总比城市里慢上一拍，人与人之间的距离却要更亲近一分，酒过三巡，菜过五味，好像和谁都能搭上几句话，和谁都是顶好的朋友。就像那天下午，美食作家神婆爱吃来到 BACCO 餐厅，随口嘟囔了句「有没有什么吃的」。几分钟后，她和胡文滨在中餐厅的圆桌坐下，桌上一叠自制香肠、油浸橄榄的小吃拼盘，连同一瓶来自意大利威尼托的干白。他们碰杯，百无禁忌，什么都聊：餐厅的不足，国人饮食的弊病，一道龙井虾仁的秘方，淡金色的酒体在杯中晃荡，每一句话都欢畅，全是轻飘飘的，带着笑。不会有人猜到，这是他们第一次见面。

8 点 30 分，一群宾客端着酒杯走到了门口的草地上。竹枝摇曳，沙沙地唱歌，路灯投下一列人影。「要是有一堆篝火就更好了！」不知谁说了一句，众人应和。尚茜也端着酒杯走了出来。她眉眼舒展，神情和悦，看着比这一两日的任何时刻都要轻松。这一宴顺当走到现在，没出差池，手中的酒杯也显得格外正当了几分。里间，又有人被起哄着唱起了歌，是《呼伦贝尔大草原》。千禧年初的歌了，草原人唱给家乡的曲儿，时移事迁，空阔辽远的歌声在这片深秋的山谷间却也显得格外情深意切。一群穿着米色工作服的阿姨们站在窗外听了好一会儿，脸上也积攒起笑意，「好久没这么热闹了」。她们都是莫村旅馆客房部的工作人员，平日里四五点就下班，这两日旅馆客人多，忙到了晚上，听了歌看了会儿热闹，才慢悠悠收拾着往家赶。

手工青团的色泽来自南瓜藤汁。

菜还在陆续地上着。菜肉饭、手工青团、垡头汤圆，都是最地道的莫干山特色。在山里，青团最正宗的称谓是「山里圆子」，南瓜藤做的青汁，馅儿一半甜豆沙一半咸肉芹菜。菜肉饭是咸肉、豌豆和猪油的礼赞，为照顾四方来客，做成了一锅糯米一锅大米。今晨现包的的垡头汤圆，一个赛一个地个大馅足，每一口都像两只脚踩在地上，踏实、饱足。这种丰盛和饱足是城里宴席见不到的，就像逝去的炊烟一样。宾客们早已拿不动筷子，菜还在一道道地上，没有要停的迹象。

问一旁收拾的阿姨，你们平常吃席也是这样吗？阿姨操着半生不熟的普通话，眯眯笑，都差不多。「条件差一点的嘛，碗数就少一点，十碗八碗的。经济好一点的碗数就多一些，十八碗、二十碗的都有，海货也吃得多一些。」婚丧，嫁娶，丰俭都由人。乡土菜里总有俗世的和美与欢畅，它消弭讪笑，带回安宁，使人鼓舞。碗里也有不灭的山河。

炊烟散去了，月亮不见踪影，天空似乎有了落雨的迹象。热闹是天边晚霞，羽衣霓裳似的东西，这一夜过去，生活又将恢复原样。但斯人斯夜就此神隐，成为每个人记忆里的孤本。